¿Una tapita de gusanos?

La práctica de comer insectos y arácnidos, o artrópodos en general, se conoce como entomofagia. Es habitual en muchos países, donde se ha realizado durante miles de años. De hecho, se calcula que actualmente hay más de dos mil millones de personas en todo el mundo que los consumen, y más de 2.000 especies documentadas como comestibles. Entre los grupos de insectos más consumidos se encuentran los escarabajos, las orugas, las abejas, las avispas, las hormigas, las langostas, los grillos y las cigarras, entre otros.

Los insectos son una fuente alimentaria altamente nutritiva y saludable, con un elevado contenido en fibra que aporta su exoesqueleto, rico en quitina, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. El valor nutritivo varía considerablemente de una especie comestible a otra, e incluso dentro de una misma especie el valor nutricional puede variar en función de la fase metamórfica en la que se encuentre, el hábitat donde viva y su dieta.

Pero, ¿de dónde viene este interés por los insectos? Se calcula que hacia el año 2050 habrá 9.800 millones de personas en la Tierra y, si el modelo de alimentación a seguir en los próximos años es el de los países desarrollados, con una proporción de ingesta de proteínas animales elevada, se generan dudas razonables sobre la factibilidad. Se calcula que, para mantener el consumo actual de proteínas de origen animal en 2050, se necesitarán un 50% más de las proteínas tanto para alimentación humana como animal de las que se producen en la actualidad. Es vital buscar nuevas fuentes de proteínas sostenibles que complementen las existentes y los insectos comienzan a desempeñar un papel clave como fuente complementaria. El potencial de utilizar insectos como nuevos ingredientes para diseñar productos alimenticios ha generado muchas reticencias en consumidores en países de Europa y Norteamérica, donde no existe una cultura gastronómica que incorpore estos alimentos. En el continente europeo ya está aceptado el uso de proteínas de insecto en alimentación para animales de compañía, y muy recientemente (junio 2021) la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria del Parlamento Europeo votó favorablemente utilizar proteínas de insectos para alimentación de animales monogástricos (aves y cerdos).

En cuanto a alimentación humana, a partir de enero de 2021, la Comisión Técnica de Nutrición, Nuevos Alimentos y Alérgenos Alimentarios de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que es la agencia europea encargada de la seguridad alimentaria, ha emitido informes favorables para consumir gusanos de la harina (Tenebrio molitor),  de langosta migratoria (Locustra migratoria), de grillo doméstico (Acheta domestica) y larvas de gusanos de la cama (Alphitobius diaperinus) para la alimentación humana, tanto en forma entera como molida. Posteriormente, la Comisión para Implementar las Regulaciones del Parlamento Europeo ha permitido su comercialización.

En este contexto, en la Universidad Rovira i Virgili estudiamos la posibilidad de desarrollar nuevos alimentos combinando una nueva tecnología de producción, como la impresión en 3D de alimentos, utilizando ingredientes obtenidos a partir de fuentes sostenibles, en concreto la incorporación de proteínas de larvas del gusano de la harina.