Per què dues tasses de cafè no són mai iguals?

A qui no li agrada una bona tassa de cafè? Tant per despertar-nos com per compartir una bona estona amb la família i els amics, el cafè és per a moltes persones una beguda diària indispensable. Però... per què a la cafeteria té un gust diferent del de casa, encara que sigui de la mateixa marca?

I és que el cafè és una beguda artesanal única que no comprem com a producte acabat, com podria ser la cervesa, sinó que l'hem d'acabar de preparar. El procés de preparació influeix molt en la composició química, és a dir, en el gust i l'aroma finals, tot i que no és l'únic factor.

Per començar, cal tenir en compte que tenim gairebé setanta espècies de cafè entre les quals les més comercialitzades són el cafè robusta i el cafè aràbica. Aquesta última té més qualitat, ja que gràcies a la seva composició química permet obtenir un cafè més aromàtic, suau i digestiu. Un cop seleccionada l'espècie, cal assecar immediatament els grans al sol, separar la closca i destriar qualsevol gra en mal estat, que podria fer malbé tota la mescla.

És llavors quan el cafè se sotmet a l'etapa de torrefacció, que és clau per obtenir un bon sabor i aroma, i s'hi produeixen un conjunt de reaccions químiques. La més caraterística és la reacció de Maillard, coneguda també com a caramel·lització, que permet als sucres combinar-se amb aminoàcids, pèptids i proteïnes. Com a resultat, el gra de cafè no només canvia de color, de verd a marronós, sinó que també es tripliquen la quantitat de compostos volàtils (fins a uns 700) que conté, i li donen l'aroma típica. Segons la temperatura i el temps de torrefacció, les característiques del cafè seran diferents. Temperatures massa elevades fan que sigui més amarg perquè es formen uns compostos anomenats polifenols. En canvi, si la temperatura és massa baixa, no es produiran de forma adequada les reaccions com la de Maillard i el producte final serà més àcid.

A partir d'aquí, ja cal que anem preparant la tassa per degustar-lo. Primer caldrà moldre'l i a continuació, posar-lo en contacte amb aigua calenta per aconseguir que tots els compostos químics responsables del gust i l'aroma passin a l'aigua. En aquest pas, hi ha bàsicament tres factors que són els responsables que a la cafeteria tingui un gust diferent del de casa: premsatge del cafè, temperatura de l'aigua i temps de contacte entre l'aigua i el cafè. Quan tots tres factors es combinen adequadament, l'aigua calenta entra en contacte amb el cafè prou temps i pot arrossegar tots els compostos químics que tant ens agraden. L'escuma del cafè que obtenim ens indica si el procés ha funcionat bé. Si és massa clara, vol dir que el cafè estava poc premsat, la temperatura era massa baixa o que ha estat en contacte poc temps. En canvi, si és massa fosca, vol dir que estava molt premsat.

Però, i si el volem sense cafeïna? Doncs la química, una altra vegada, en té la resposta. Generalment els grans de cafè verd es posen en contacte amb clorur de metilè o diòxid de carboni, els quals permeten separar la cafeïna del gra. Després es renten i es continua amb l'etapa d'assecatge, tal com ja s'ha descrit. Per controlar que realment el cafè és descafeïnat, els químics l'analitzen utilitzant una tècnica que es diu cromatografia. Vols fer un experiment a casa per conèixer aquesta tècnica? Doncs visita la web del Repte Experimenta! (https://www.repteexperimenta.cat/2020/que-es-la-cromatografia/).

>