Una tapeta de cucs?

La pràctica de menjar insectes i aràcnids, o artròpodes en general, es coneix com entomofàgia. És habitual en molts països, on s'ha fet durant milers d'anys. De fet, es calcula que actualment hi ha més de dos mil milions de persones a tot el món que en consumeixen, i més de 2.000 espècies documentades com a comestibles. Entre els grups d'insectes més consumits hi trobem els escarabats, les erugues, les abelles, les vespes, les formigues, les llagostes, els grills i les cigales, entre d'altres.

Els insectes són una font alimentària altament nutritiva i saludable, amb un contingut elevat en fibra que aporta l'exoesquelet, ric en quitina, greixos, proteïnes, vitamines i minerals. El valor nutritiu varia considerablement d'una espècie comestible a una altra, i fins i tot dins d'una mateixa espècie el valor nutricional pot variar en funció de la fase metamòrfica en què es trobi, l'hàbitat on visqui i la dieta.

Però d'on ve aquest interès pels insectes? S'estima que cap a l'any 2050 hi haurà 9,8 bilions de persones a la Terra i, si el model d'alimentació que s'ha de seguir en els propers anys és el dels països desenvolupats, amb una proporció d'ingesta de proteïnes animals elevada, es generen dubtes raonables sobre la factibilitat.

Es calcula que per mantenir el consum actual de proteïnes d'origen animal el 2050, es necessitaran un 50% més de les proteïnes tant per a alimentació humana com animal de les que es produeixen en l'actualitat. És vital cercar noves fonts de proteïnes sostenibles que complementin les existents i els insectes comencen a tenir un paper clau com a font complementària. El potencial d'utilitzar insectes com a nous ingredients per dissenyar productes alimentaris ha generat moltes reticències en consumidors en països d'Europa i Nord-Amèrica on no hi ha una cultura gastronòmica que incorpori aquests aliments. Al continent europeu ja està acceptat l'ús de proteïnes d'insecte en alimentació per a animals de companyia, i molt recentment (juny de 2021) la Comissió de Medi Ambient, Salut Pública i Seguretat Alimentària del Parlament Europeu va votar favorablement a utilitzar proteïnes d'insectes per a alimentació d'animals monogàstrics (aus i porcs).

Pel que fa a alimentació humana, a partir del gener del 2021, la Comissió Tècnica de Nutrició, Nous Aliments i Al·lèrgens Alimentaris de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que és l'agència europea encarregada de la seguretat alimentària, ha emès informes favorables per consumir larves de cuc de la farina (Tenebrio molitor), de llagosta migratòria (Locustra migratoria) i de grill domèstic (Acheta domestica) per a l'alimentació humana tant en forma sencera com molta. Posteriorment, la Comissió per Implementar les Regulacions del Parlament Europeu n'ha permès la comercialització.

En aquest context, a la Universitat Rovira i Virgili estudiem la possibilitat de desenvolupar nous aliments combinant una nova tecnologia de producció, com la impressió en 3D d'aliments, amb la utilització d'ingredients obtinguts a partir de fonts sostenibles, en concret la incorporació de proteïnes de larves del cuc de la farina.